華記永昌號 - 大閘蟹專門店

	蟹的上蓋揭開後，在蟹眼部份之內側，有許多複雜組織，其中一個部份是蟹胃，仔細剝開觀察，好似「沙囊」一般，俗稱沙和尚，囊中常留有蟹所吃的食物，如沙如漿，這是最危險的部份，應當拋棄，切不可食。因為蟹在湖中所吃得到的不潔食物，完全是留在這個部份。所以初吃蟹的人，對蟹蓋揭起後，眼睛下側，所附著的東西，要全部不吃。

	在揭除蟹蓋之後，下面即是身軀部份，兩旁各有一排像菊花瓣式灰白色的東西，俗稱蟹腮，其實即是蟹肺。蟹在湖中用此呼吸，水液的出入，即經此腮的組織，內有細孔，如沙的濾腮，這是蟹肺，也在拋棄之列。

	在兩排蟹腮之間，中央有一個小小凸起的部份，在這部份之中，有一塊六角形灰白色蛋白狀的東西，俗名蟹和尚，即是蟹心。揭起蟹蓋時候，撥開黃脂，即能見到附著在膏黃之上，如果不留心即不容易尋到。細心揭起這一片蛋白狀的東西，千萬不可入口。

	舊書上稱蟹是無腸公子，實際上蟹是有腸的。在蟹的腹部，都有白色硬甲，雄蟹的腹部甲瞉是三角形，俗稱尖臍。雌蟹的腹部甲瞉是圓形，俗稱圓臍。將這甲瞉揭開時，在腹部最末的一節，即是它的且門附著一條腸子，也不能吃。